勝手に奥出雲探求レポート

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奥出雲の銘酒 簸上正宗の蔵元 簸上清酒 酒蔵見学!

奥出雲の銘酒 簸上正宗の蔵元 簸上清酒  酒蔵見学!

こんにちは
奥出雲ごこち事務局のちーやんです。

今回の勝手に探求レポートは、奥出雲町の銘酒 簸上正宗の蔵元簸上清酒さんの酒蔵見学レポートです。

簸上清酒さんは、1712年から奥出雲 横田の地に蔵をかまえ300年の歴史ある蔵元さんです。
明治43年に、町内の酒蔵を吸収合併し、当時この辺りが簸上三郡と言われたことから「簸上正宗」の称号に新たにしたそうです。

そして“泡無酵母”発祥の地として知られています。

泡無酵母って?

あんまり、聞きなれない名前ですね・・・

この酵母は、全国の蔵元の50%強が仕込み使う酵母だそうで昭和37年に先代の社長と杜氏が、「普通なら酒樽いっぱいに真っ白い泡があるはずなのに、時々それがない樽がある」ことに気が付いたそうです。
これが泡無酵母の発見となりました。
この酵母に興味を持ったのが当時の国税庁醸造試験場の技官 秋山祐一氏だったそうです。
秋山氏はこの酵母を改良し、現在の協会泡無酵母が生まれたそうです。

全国で醸造に使われる酵母がここ奥出雲で発見されたとは驚きでした!

 

さて、話は酒蔵に戻って・・・

今回、簸上清酒の酒蔵を案内してくださるのは昭和38年から酒造りに従事され、簸上清酒にご入社されて31年、杜氏として14年の出雲杜氏、松本年正さんです。
松本杜氏は、社長さん以下従業員さんに「おやっつぁん」とよばれ簸上清酒を守り続ける親方的存在なんです。

 

さーあ、どうぞ
挨拶もそこそこに、蔵の中を案内していただきます。

 

☆釜場

最初に案内していただいたのが「釜場」!麹をつくるためのお米を蒸す部屋です。
お酒を造るには蒸し米づくりが一番大切です」とおっしゃる松本杜氏

精米所から品質別にパイプを通して送られてくるお米を写真上で洗米します。そして、浸漬タンクで水に浸します。
浸漬時間は、その年のお米の出来具合や、精米歩合によって変えるそうです。
松本杜氏「その年のお米の出来具合は、毎年、色々な情報がありますが、やはり
手にとって見て、それにあった仕込みをしてみないと判らないですね。」とおっしゃっています。

☆お酒の名称
ここで豆知識!!
よくお酒で吟醸、大吟醸、純米吟醸などと言われますが、
これ何のことか判りますか?

実は、お酒の名称は酒税法に定められていて、以下の基準があるそうです。
私は、訳もわからず使ってました・・・

定名称 使用原料 精米歩合
吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール 60%以下
大吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール 50%以下
純米酒 米、米麹
純米吟醸酒 米、米麹 60%以下
純米大吟醸酒 米、米麹 50%以下

 

☆蒸し
    
浸漬が終わったお米は、大きな蒸し器で品種別、用途別に約1時間蒸されます。
お酒造りは、原料となるお米を精米し、蒸すところから始まります。
蒸したお米は麹づくりや、酒母、もろみの仕込みに使われます。

釜で蒸されたお米は、麹や酵母が熱で不活性化しないように放冷され、それぞれの工程に運ばれます。
蒸しあがったお米が一番冷えやすい、冬の寒い時期にお酒が仕込まれることから“寒造り”といわれるそうです。

冬、酒蔵から湯気がモクモクと上がっていたのは、この作業だったのですね。
学校に通うとき、大きな湯気が上がるのを見ながら通学していた記憶が蘇りました。

☆麹づくり

次に案内していただいたのが「麹室です。
見学当日は残念なことに麹づくりは行われていませんでしたが
、麹づくりの大変さを教えていただきました。
釜場で蒸されたお米に種麹をつけ、麹を増やします。この時、麹が増えるとともに熱を発するそうです。良い麹を作るためには、温度を下げる必要があるそうで、手で揉んだり、箱を組み替えたりする作業が2時間おき、なんと50時間も続けられるそうです。

 

☆酒母
そしていよいよ酒樽に移されます。酒母(しゅぼ)と呼ばれる工程です。
50時間かけて出来上がった麹に、酒母米を加えお酒の元となる酒母をつくります。酒母は、醗酵を始める前の準備段階で、酵母などが働くうえで充分に増殖させるための工程です。

☆初添え
仕込から4日間寝かせた後に、初添え(はつぞえ)と呼ばれる作業が行われます。掛米酒母に加え混ぜ合わ1日休めます。更に酵母が増殖し醗酵に備えるのです。

☆仲添え・留添え
そして翌日、醗酵を進めるために仲添え(なかぞえ)を行います。ここでも、掛米を加え約20日間醗酵させます。
そして、最後に留添え(とめぞえ)をし更に醗酵させます。
この醗酵工程は長いもので35日も醗酵されるそうです。

☆醗酵
醗酵は、お酒にとって重要な期間でもあります。醗酵による熱を抑えることに気を使うそうなんです。醗酵が進み熱が上がりすぎると、米の分解が進みすぎて、雑味などが出てしまうからだそうです。そのため、酒樽の周囲を水で冷却して、醪(もろみ)の温度を低く保つそうです。
大吟醸などでは更に低温にして、酵母の働きを抑えながらジックリと醗酵を進めるそうです。この温度管理によって、雑味の無い美味しいお酒が生まれるんですね。そして、冬の仕込みの特典として、冷却に適した雪も使われていました。

この日は、最上級酒“玉鋼”の樽を覗かせていただきました。

樽からは、甘~いフルーティーな香りがして

も~堪りません(*^-^*)

「この原酒が飲めたらな~」

いやいや お仕事、お仕事・・・

 

松本杜氏「私達の仕事は目に見えない仕事ですら、必ず1+1=2に成らないんです。」と一言
長年の経験と感で、見た目、温度、触った感覚など、五感を研ぎ澄ませ、目に見えないものを見るのが杜氏の技なんだと本当に感じました。

☆搾り・熟成
ジックリとゆっくりな低温醗酵が終わりを迎えた頃、醪(もろみ)は袋に入れられ吊るされます。重力により袋から滴り落ちるお酒をとる「袋吊り」の方法で大吟醸は搾られます。
そのほかは、圧力を掛けてお酒と酒粕(さけかす)に分けます。搾られたお酒は、ろ過されたうえ、火入れ(65℃で10分程度の加熱処理)により酵母や微生物の働きを止め、それぞれ熟成樽で6ヶ月から1年間熟成されます。
ここまでが杜氏のお仕事なんだそうです。

松本杜氏「お酒の良し悪しは、その年のお米の出来具合によって変ります。その年々によって質が違いますから、その特徴を早くつかむことが肝心なんです。」と話してくださいました。

松本杜氏「私は出雲市の住民ですが、杜氏になったのは、お爺さんが杜氏として酒造りに携わっていて、小さい頃から、冬場の仕事として自然に杜氏の仕事に触れていました。出雲には杜氏組合があり、かつては60名の杜氏がいましたが、今では20名ほどになりました。簸上清酒さんには先代の杜氏から「お前こんか(こないか)?」と誘われたのが切っ掛けで、これまでお世話になっているんです。」

 

ここでちょっと質問をしてみました。
「杜氏さんにとって一番心配なことはなんですか?」
松本杜氏「それは、醪(もろみ)が醗酵しないことですね!醗酵が進むより醗酵しないほうが本当に心配です」

長年、お酒造りに携わった百戦錬磨の杜氏さんでも、やっぱり心配事はあるんですね。熟練された技と五感で、子供を大切に育てるように、大事に大事にお酒を育てるんですね。
おやっつぁん」と呼ばれる理由がよく解りました。

 

熟成の進んだ原酒は、アルコール分を調整して一本一本ビン詰めされ、酒屋さんへと出荷されていきます。
中には『原酒』のままビン詰めされ、出荷される限定のお酒もあるそうです。

 

いかがでしたでしょうか?

めったに入れない酒蔵見学、普段何気なく口にしていたお酒は知らない事だらけで、改めてお酒を知りました。


今回、見学させていただきました簸上清酒さんでは、定番の「簸上正宗」をはじめ、あのG1レース七冠を制したシンボリルドルフ号をイメージして作られた「七冠馬」、そして、今回レポートでも覗かせていただいたフルーティーで甘~い香りの大吟醸「玉鋼」など、奥出雲の清水と熟練の匠の技で生まれたお酒がズラリ勢ぞろいです。
また、年に一度の蔵開きイベントがこの3月に開催されます。
この機会にお尋ねになるのもいかがでしょうか。

 

☆★【ヒカミの新酒祭り2011】★☆

簸上清酒さんでは、年に一度、酒蔵見学や新酒のきき酒ができる新酒祭りを開催されます。来場者の方へのプレゼントやお楽しみ抽選会、新酒の試飲会など盛りだくさんです。
そして、今回レポートした酒蔵が、この日限定で見学できちゃいます。
また、今回は、簸上清酒さんのホームページからクーポン券をダウンロードすると先着50名様に300mlのお酒がプレゼントされるなど催し盛りだくさんです。

是非、年に一度のこの日、奥出雲の蔵元 簸上清酒さんにお出かけくださいね!

ただし、お車の方は試飲はしないように!


日時:3月20日(日)9:00~16:00まで
会場:簸上清酒合名会社
住所:島根県仁多郡奥出雲町横田1222番地
TEL:0854-52-1331
FAX:0854-52-2446

新酒祭り2011のチラシのダウンロードはこちら→http://www.okuizumogokochi.jp/983


清酒プレゼントクーポン券のダウンロードはこちら→http://www.sake-hikami.co.jp/

お取り寄せはこちら→http://www.sake-hikami.co.jp/

※団体での見学を希望される方は3月15日までにお申し付けください。
※会場周辺は駐車場が少ないため、お車でのご来場は出来るだけお控えください。

※お酒は20歳になってから!!

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